Sushi Japan
Japanisches Essen ist weit mehr als Sushi!

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… man ringt zwangsweise nach einer Formulierung um die unglaubliche Vielfalt, die sensationelle Qualität, Originalität und auch Schönheit von japanischem Essen zu beschreiben, doch er findet nicht die richtigen Worte… Um es kurz zu halten- man muss es selbst erleben und sich in die vielen Restaurants, Küchen und auch Supermärkte trauen und drauf los bestellen und probieren, probieren, probieren. Das wunderbare ist zudem, dass japanisches Essen nicht nur aus Sushi und Sashimi besteht. Diese typischen japanischen Gerichte gibt’s zwar (fast) überall, aber auch Gemüse und Fleisch stehen oft auf der Speisekarte, genauso wie Reis auch durch alle möglichen Arten von Nudeln ersetzt werden kann. Über die Bilder gelangt man zu detaillierten Beschreibung der japanischen Gerichte. Darunter gibt Elisa von 1mal1japan einen detaillierteren Überblick über das, was einen in Sachen japanische Küche alles erwartet!

 

 

japanischer Reiswein
SAKE

 

 


Japanisches Essen – das erwartet Sie

Ob es sich um die italienische, französische, thailändische oder deutsche Küche handelt, spielt keine Rolle – denn eine Sache haben sie alle gemein: Jedes der vielen Gerichte ist tief mit sozialen, historischen und kulturellen Informationen verwurzelt. Es geht bei Weitem nicht nur darum, dem Menschen wichtige Nährstoffe zu liefern und zu sättigen, sondern vielmehr um Gemeinschaft, Kultur und Tradition! Ganz besonders deutlich wird dies bei Speisen der japanischen Küche, die in erster Linie mit der Geschichte des Landes verwoben ist.

Geschichte der japanischen Küche

Zurück geht die Herausbildung der japanischen Küche, wie wir sie heute kennen, viele, viele Jahrhunderte, als der Buddhismus in den Jahren von 531 bis 580 ausgehend von Korea in Japan Einzug erhielt. Damit verbunden waren tief greifende Veränderungen, die bis heute spürbar bzw. zu schmecken sind. Im Speziellen der große Anteil von Gemüse in der japanischen Küche geht auf diese Zeit zurück, wobei im Jahr 607, als die erste japanische Botschaft nach China geschickt wurde, neue Formen von Lebensmitteln aus China importiert wurden. Eine der wichtigsten Meilensteine dabei war der Beginn der großflächigen Kultivierung von Reis über das gesamte Land hinweg, womit auch der Grundstein für das Brauen von Sake gelegt wurde.

Mit der Ankunft der Portugiesen in Tanegashima in den Jahren 1542 und 43 fassten nun auch westliche Rezepte und Zutaten in Japan Fuß – bis heute beliebte Beispiele hierfür sind Kasutera (Biskuitkuchen) und Tempura (frittiertes Gemüse) sowie Kartoffeln und Paprika. Mit der Isolation Japans der Jahre zwischen 1600 und 1868 (auch als Edo-Periode bekannt) stagnierte auch der Fortschritt der japanischen Küche.

Erst mit der Öffnung des Landes (1868-1912), also mit Beginn der historischen Meiji-Ära, sind ausländische Gäste wieder in Japans Städten und Dörfern willkommen – sie brachten wiederum aus heutiger Sicht wichtige Einflüsse aus dem Westen mit: so zum Beispiel Eintöpfe, Bier und Wein sowie Kaffee und Brot. Im Jahr 1970 öffnen in Japan die ersten Fast-Food-Ketten ihre Pforten und bringen begehrte Speisen wie Hamburger, frittiertes Hühnchen und Cheesecake auf den japanischen Esstisch.

 

Typisch japanische Gerichte

Bereits aus der geschichtlichen Betrachtung der japanischen Küche gehen die zwei heute gebräuchlichen Hauptkategorien japanischer Gerichte hervor: Auf der einen Seite steht Washoku, die traditionelle Küche Japans und auf der anderen Seite steht Yoshuko, worunter alle Rezepte mit starkem westlichen Einfluss – vor allem aus der Zeit der Meiji-Ära – gesammelt werden. Besonders in der Wahrnehmung von ausländischen Gästen sind die Grenzen der Kategorien nahezu fließend und viele moderne Gerichte gelten heute als traditionell japanisch, da die einstigen westlichen Wurzeln oft nicht mehr zu erkennen sind.

Die traditionelle Küche Japans (Washoku) findet seine Grundlagen insbesondere in Reis und Miso-Suppe. Die Speisen dieser Kategorie sind nicht nur mit der Tradition Japans verbunden, sondern legen den Schwerpunkt bevorzugt auf saisonale Zutaten. Traditionelle Speisen bestehen oft aus Meeresfrüchten und Fisch, der gegrillt, aber auch roh serviert wird (Sashimi oder Sushi) sowie eingelegtem Gemüse (Tsukemono). Neben Reis, der morgens, mittags und abends auf den Tisch kommt, gehören auch Nudeln wie Soba und Udon zu den klassischen Grundzutaten von Washoku.

Speisen der Unterteilung Yoshoku sind besonders gut daran zu erkennen, dass sie sogar von Japanern lieber mit einem Löffel gegessen werden. Beispielhafte Gerichte dieser Küche sind Kareraisu (japanisches Curry mit Reis) oder Omuraisu (japanisches Omelett gefüllt mit gebratenem Hühnchen und Ketchup-Reis). Auch Mahlzeiten wie Tonkatsu (paniertes Schweineschnitzel), Spaghetti Naporitan oder Bifusuteki (Steak mit typisch japanischer Sauce) werden nahezu wöchentlich in japanischen Haushalten gegessen.

 

Restaurants in Japan

Neben dem häuslichen Kochen, das heute vor allem in den großen Städten immer weniger anzutreffen ist, gibt es zahlreiche Möglichkeiten, eine leckere Mahlzeit außer Haus zu bekommen. Dabei wird – gemäß der Unterteilung nach Washoku und Yoshuko – in spezialisierte, japanische Restaurants und Restaurants mit Spezialisierung auf die ausländische Küche unterschieden. Daneben sind auch Lokale ohne Spezialisierung anzutreffen, die sich in erster Linie einer zwanglosen Atmosphäre verschrieben haben, wozu vor allem Izakaya (Kneipen), sogenannte Family Restaurants und Yatai (mobile Imbissstände) zählen.

Spezialisierte, japanische Restaurants

So vielfältig, wie die traditionelle, japanische Küche ist, sind auch die verschiedenen Restaurants des Landes. Drei wichtige Vertreter dieser Lokale sind Ramen-ya, Sukiyaki-ya und Sushi-ya.

In Ramen-ya werden Gerichte, die die auch als chinesische Nudeln bezeichneten Ramen enthalten, serviert. Dabei werden die Nudeln mit verschiedenen Suppen (Shoyu, Miso, Shio und Tonkotsu) und wählbaren Beilagen (zum Beispiel Chashu – gegartes Schweinefleisch, Menma – fermentierte Bambussprossen, Negi – in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln oder Kamaboko – halbzylindrische Stangen aus gepresstem Fischfleisch) gereicht.

In Lokalen, die den Titel Sukiyaki-ya tragen, werden leckere Eintopfgerichte (auch Nabe genannt) serviert. Auf den Tisch kommt dabei ein gusseiserner Topf, der gefüllt ist mit hauchdünn geschnittenem Rindfleisch, Tofu und Nudeln (meist Konnyaku) sowie Gemüse wie Lauch, Zwiebeln, Chinakohl und Pilze. Alles wird in einer Brühe aus Sojasauce, Zucker und Mirin (eine Art süßer Reiswein) gegart. Zum Essen der einzelnen Bestandteile werden die Zutaten in eine Schale mit gequirltem, rohen Ei getunkt und dann mit den Stäbchen zum Mund geführt.

Wie der Name es schon verrät, sind Sushi-ya auf das Anbieten von Sushi spezialisierte Restaurants. In den meisten der höherwertigen Lokale sitzen die Gäste – im Gegensatz zu den einfacheren Sushi-Running-Ketten – direkt am Tresen und können dem Chefkoch bei der sorgfältigen Zubereitung der kleinen Häppchen beobachten. Im Gegensatz zu im japanischen Ausland anzutreffenden Sushi-Restaurants werden hier nicht nur roher Fisch auf Reis gelegt, sondern auch ausgefallene Kreationen wie Salate mit Fisch und Mayonnaise und Fischrogen angeboten. Zu beachten ist jedoch, dass ein Besuch im Sushi-ya – wie auch in anderen traditionellen Restaurants – in Japan außerordentlich teuer werden kann.

Auf die ausländische Küche spezialisierte Restaurants

Viele Lokale in Japan sind auch auf die ausländische Küche spezialisiert. Zu nennen sind hier beispielsweise Koreanische, Chinesische und Indische Restaurants. Besonders beliebt sind jedoch auch Italienische Restaurants und typische Amerikanische Fast-Food-Ketten.

In den Italienischen Lokalen werden vor allem Pasta-Gerichte und Pizzen angeboten, wobei die Saucen und Beläge stark von den in Europa bekannten Varianten abweichen. Besonders beliebt sind zum Beispiel Abwandlungen mit klein geschnittenem Nori (getrocknete Algen) oder anderen Meeresfrüchten in Tomatensauce.

Neben den spezialisierten Länderküchen gibt es auch Restaurants, die die Vielfalt der Yoshoku-Küche zubereiten. Diese auch als Yoshoku-ya bezeichneten Lokale bieten typischerweise Mahlzeiten wie Hambagu (Hamburger Steak) oder Hayashiraisu (Reis zu Rindfleisch und Zwiebeln, die in einer Kraftsauce aus Rotwein oder Tomatensauce gegart werden) an.

 

Tischmanieren

Japanisches Essen zu sich zu nehmen, ist – ob nun zuhause oder auswärts – mit einigen, in Europa nicht bekannten Tischmanieren verbunden. Die Menge an möglichen Fauxpas und Regeln ist nahezu unerschöpflich. Beginnend beim Eintreten in ein Restaurant (oder auch eine Wohnung, ein Haus oder Zimmer) ist zu beachten, dass Schuhe jeglicher Art vor dem Betreten des Tatami-Fußbodens (hochwertige Matten aus Reisstroh) ausgezogen werden müssen. Manchmal stehen dann einfache Slipper zum Anziehen zur Verfügung oder man geht einfach auf Socken zum Tisch, der zudem oft (vor allem in traditionellen japanischen Restaurants) so niedrig ist, dass nur auf dem Boden sitzend daran gegessen werden kann.

Werden im Lokal kleine Schalen zu den japanischen Gerichten gereicht, wird erwartet, diese in eine Hand zu nehmen und dicht an den Mund heranzuführen, um die Speise daraus zu essen. Nicht wundern: Lautes Schlürfen gehört in Japan zum guten Ton! Große Schüsseln sollten hingegen nicht angehoben werden. Nach dem Aufessen des Gerichts ist es üblich, die Schalen und Teller, die oft zusammen auf einem Tablett vor den Gast gestellt werden, genauso wieder anzuordnen, wie sie ursprünglich gereicht wurden.

Beim Trinken – besonders bei alkoholischen Getränken, zum Beispiel in einem Izakaya – ist es genauso wie beim Essengehen besonders unhöflich, alleine und vor allen anderen zu trinken. Erst wenn alle Gläser gefüllt sind, werden diese angehoben, zusammen mit dem Ruf „Kanpai!“ angestoßen und dann gemeinschaftlich getrunken. Zu beachten ist im Speziellen, dass man sich niemals selbst ein- oder nachschenken sollte, sondern stets darauf wartet, dass der Tischnachbarn den Nachschank anbietet – umgekehrt wird der Nachbar dies auch von Ihnen erwarten!

Für noch mehr Informationen zur japanischen Küche schauen Sie doch auf dem Blog von 1mal1japan.de vorbei!