Der Unterschied der japanischen Küche zum Rest der asiatischen Küche ist, dass wesentlich weniger Gewürze verwendet werden. Die Japaner legen großen Wert darauf jede einzelne Zutaten rausschmecken zu können. Oberstes Gebot ist daher die Frische und Qualität der Zutaten. Nicht nur bei rohem Fisch, sondern auch beim Gemüse und den Würzmitteln selbst. Es zahlt sich aus in hochwertigen Reis, Sojasauce, Mirin oder in Bonitoflocken zu investieren, statt auf das Instant-Produkt zurück zu greifen. Dafür werdet ihr feststellen, dass die Grundzutaten in vielen japanischen Gerichten wieder zu finden sind. Ich stelle euch hier die wichtigsten Lebensmittel der japanische Küche vor.
ANKO 餡子
Anko wird aus Adzukibohnen gewonnen und ist eine rote Bohnenpaste, die für viele Süßigkeiten verwendet wird. Die roten Bohnen wir in Zucker aufgekocht. Es gibt Anko mit ganzen Bohnen (Tsubu-An) und als pürierte, cremige Paste (Koshi-An). Beliebte Gerichte mit Anko sind Anmitsu, Anpan, Daifuku, Dorayaki, Shiruko oder Yokan.
DASHI 出汁
Dashi ist eine Brühe, die aus Kombu, Katsuobushi/Bonitoflocken und Shiitake hergestellt wird. Alle Zutaten werden in Wasser aufgekocht. Dadurch erhält man eine sehr schmackhafte Brühe die, die Grundlage für viele japanische Rezepte bildet. Dashi wird z. B. für Miso Suppe verwedent. Es gibt in Asialäden auch Instantpulver für Dashi. Doch diiese beinhalten oft viele Geschmacksverstärker, und das Ergebnis ist nicht so schmackhaft wie die selbst gemachte Brühe.
FURIKAKE 振り掛け
Furikake ist eine Gewürzmischung für Reis. Darin findet man Katsuobushi, Sesam, Zucker, Algen und Salz. Man kann Furikake aber auch aus Lachs, Karotten, Shiso, Eier und Gemüse herstellen.
KOMBU 昆布
Diese essbare Algenart hat einen sehr hohem Jodanteil. Kombu wird oft getrocknet und ist Hauptbestandteil von Dashi. Auch zum Kochen von Sushireis kann man ein Stück Kombu in das Kochwasser geben. Es dient als natürlicher Geschmacksverstärker. Pur kann man Kombu auch zusammen mit Fisch essen. Man sollte Kombu aber wegen seines hohen Jodanteils reduziert konsumieren.
REIS 米
Reis wird in vielen japanischen Gerichten verwendet. Es handelt sich hierbei fast immer um japanischen Kurzkornreis. Man kann ihn wegen seiner klebrigen Konsistenz gut mit Stäbchen essen. In Gerichten wie z. B. Sushi oder Onigiri ist Kurzkornreis zwingend notwendig, da er nicht so leicht auseinander fällt. Im Asialaden wird Japanischer Reis oft als “Sushi Reis” deklariert und kann für alle japanischen Gerichte verwendet werden. Auch Milchreis gehört zur Familie des Rundkornreises und kann zur Not auch verwendet werden.
MATCHA 抹茶
Dieser japanischer Grüntee, wird zu einem Pulver vermahlen. Unter anderem ist er Bestandteil der japanischen Teezeremonie und hat eine intensive, grüne Farbe. Der Geschmack ist süßlich bis herb. Der Tee wird aus einer kleinen Schale, dem sogenannten Chawan getrunken, und mithilfe des Chasen, eines Bambusbesens aufgeschlagen. Matcha kann man klassisch als Tee, aber auch mit aufgeschäumter Milch als Matcha Latte trinken. Darüber hinaus wird Matcha auch zum Backen verwendet z. B. in Keksen, Kuchen, oder auch Pralinen. Die Herstellung von Matcha ist sehr aufwendig. Die Teeblätter werden nach der Ernte gedämpft, getrocknet und gemahlen. Die Teepflanzen werden beschattet, wodurch die besonders dunkelgrünen Blätter des Matcha entstehen. Ein guter Matcha ist deshalb entsprechend teuer. Man sollte ihn nach dem Öffnen wieder gut verschlossen und kühl aufbewahrt werden.
MIRIN みりん
Mirin ist ein süßer Reiswein. Er enthält allerdings weniger Alkohol und wird ausschließlich zum Kochen verwendet.
MISO みそ
Miso kennt man vor allem von der Misosuppe. Es handelt sich hierbei um eine Paste die aus Sojabohnen, Reis und Gerste hergestellt wird. Man unterscheidet generell zwischen weißen Miso (Shiro Miso) und rotem Miso (Aka Miso). Je nach Fermentationszeit entsteht die helle bis dunkelbraune Farbe. Es gibt aber auch Miso, dass aus anderen Getreidesorten hergestellt wird z.B. Mugi Miso aus Gerste.
NORI 海苔
Nori ist eine Algenart die man in trocknet und als papierartige Blätter kaufen kann. Es wird vor allem zum Rollen von Sushi verwendet, aber auch als Streugewürz z. B. In Form von Aonori. Man streut es über Gerichte wie z. B. Yakisoba oder Okonomiyaki. Nori enthält viel Jod und sollte daher sparsam verwendet werden. Den täglichen Bedarf an Jod deckt man mit zwei Blätter Nori.
RAMEN ラーメン
Ramen sind Weizennudeln, die in China auch „Mie-Nudeln“ genannt werden. Man kann sie kochen oder braten und mit Fleisch und Gemüse oder auch in Nudelsuppen servieren. In Japan werden Ramen oft in Imbissständen und in Ramen-Restaurants verkauft. Es gibt Ramen aber auch als Instantnudeln die man mit heißem Wasser überbrühen kann. Vor allem als Suppe ist Ramen in Japan überaus beliebt. Die Suppe kann man mit vielen Zutaten variieren wie z. B. Schweinefleisch, Ei, Shiitake oder Spinat. Beliebte Gerichte mit Ramen Nudeln sind Yakisoba, Shoyu-Ramen, Miso-Ramen und Shio-Ramen.
REISESSIG 米酢
Reisessig, auch Komezu genannt, ist ein besonders milder Essig. Er wird aus fermentiertem Reis oder Reiswein hergestellt wird. Reisessig dient vor allem zum Würzen von Sushi Reis und verleiht dem Reis seinen charakteristischen, säuerlichen Geschmack. Bei Sushi ist die Darreichungsform übrigens egal. Wichtig ist dass, der Reis mit Reisessig, Zucker und Salz gewürzt wurde. Denn übersetzt heißt Sushi nichts anderes als gesäuerter Reis oder säuerlich schmeckend. Je nach Form wird Sushi z. B. Nigiri Sushi, Maki Sushi, Temaki Sushi oder auch Chirashi Sushi genannt. Reisessig aus Vollkornreis nennt man übrigens Genmai-su.
SAKE 酒
Japanischen Reiswein bezeichnet man als Sake. Überwiegend hat Sake einen Alkoholgehalt von 15–20%. Er kann klar oder auch weißlich-trüb sein. Man kann Sake heiß oder kalt trinken, wobei die hochwertigen Sorten üblicherweise bei 7 Grad getrunken werden. Man kann ihn zum Servieren in eine kleine Keramikkaraffe umfüllen. Getrunken wird Sake aus flachen Trinkschalen, kleinen Bechern oder kleinen Holzwürfeln, Masu genannt.
Man kann Sake als Aperitif, während der Mahlzeit oder Digestif trinken. Darüber hinaus wird Sake auch zum Kochen verwendet. Frischen Sake, der angefangen hat zu gären nennt man Namazake.
Beim Hina Matsuri (Puppenfest) im März trinkt man gerne Amazake. Dieser ist noch nicht vollständig vergorener Sake und enthält wenig bis gar keinen Alkohol. Er schmeckt süßlicher. Wie beim Wein gibt es auch beim Sake viel Geschmacksnoten und es lohnt sich verschieden Sorten zu probieren.
SOBA 蕎麦
Dünne Nudeln aus Buchweizen bezeichnet man als Soba Nudeln. Kalt zubereitet nennt man Sie Man Zaru Soba und warm zubereitet Kake Soba. Die Nudeln werden in einen Becher mit Brühe gedippt. Dazu werden oft noch Beilagen wie Tofu oder Tempura gereicht. Die Nudeln werden in Japan gerne mit lauten Schlüfen gegessen. Dies sind keine schlechten Tischmanieren. Im Gegenteil, das Schlürfen bedeutet es schmeckt.
SOMEN 素麺/索麺
Somen sind feine, weiße Fadennudeln die aus Buchweizen oder Weizenmehl hergestellt werden. Man kann Somen kalt als Nudelsalat essen oder warm als Suppe mit Fleisch, Tofu oder Gemüse.
SOJASAUCE (SHŌYU) 醤油
Die Sojasauce ist Bestandteil vieler japanische Rezepte. Die Sauce wird aus Wasser, Sojabohnen und Salz hergestellt. Manchmal wird noch Getreide hinzugefügt. Japanische Sojasauce ohne Weizen nennt man Tamari. Mit Weizen wird sie Shōyu genannt.Man verwendet Sojasauce als Grundlage für andere Saucen, zum Kochen oder direkt zum Dippen am Tisch. Darüber hinaus gibt es noch helle chinesische Sojasauce und dunkle chinesische Sojasauce. Die helle chinesische Sauce ist recht mild im Geschmack und wird gern zum Kochen verwendet. Die dunkle Sauce ist dickflüssiger und würziger und wird zum Marinieren verwendet.
SHIRATAMAKO 白玉粉
Shiratamako ist ein japanisches Klebreismehl. Es wird aus japanischem Klebreis (Mochigome) gewonnen. Die Struktur ist allerdings nicht fein, sondern eher grob. Die Konsistenz von Speisen wie z. B. Mochi die mit Shiratamko hergestellt werden, ist schön elastisch und fast cremig.
Shiratamako darf man nicht verwechseln mit normalem Reismehl, dass man oft in Asialäden findet. Die Reismehle in den meisten Asialäden bestehen oft aus Langkornreis und erzielen nicht die gleiche cremige Konsistenz wie Shiratamko.
SHIITAKE 椎茸
Diese Pilze werden wegen ihres herzhaften Geschmacks, gerne in der japanischen Küche verwendet. Diesen Geschmack nennen die Japaner auch „umami“. Man findet frische Shiitake mittlerweile in vielen Supermärkten. In getrockneter Form gibt es Shiitake auch zu kaufen. Die Pilze kann man dämpfen oder im Kochwasser mit anderen Zutaten mitkochen. Ein bekanntes Gericht ist Shiitake Gohan.
TOFU 豆腐
Tofu ist eine Art Sojabohnenquark. Er wird zu Blöcken gepresst und in einer Lake eingelegt verkauft. Man unterscheidet zwischen weichen Tofu, auch Seidentofu genannt und den festen Tofu auch Baumwolltofu genannt. Seidentofu hat einen sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt und eine Konsistenz wie Pudding. Baumwolltofu ist fester und obwohl es gepresst wurde, einen relativ hohen Feuchtigkeitsgehalt.
Tofu kann man auf vielerlei Art und Weise zubereiten z. B. mit Hackfleisch gebraten als Mapo Tofu oder als frittierte Taschen als Inarizushi. Es enthält sehr viel Eiweiß bei weniger Kalorien als z. B. Fleisch.
TSUKEMONO 漬物
Tsukemono nennt man eingelegtes Gemüse. Bei jedem traditionellem japanischem Menü wird man Tsukemono vorfinden. Zum Einlegen benutzt man z. B. Salz, Sojasauce, Miso, Reisessig, Nuka (Reiskleie) und Sake. Gemüse wie Ume (Aprikosenart), Daikon (Rettich), und Gurken werden gerne dafür verwendet, aber man kann auch anderes Gemüse wie Chinakohl, Paprika, Karotten oder Tomaten verwenden. Bekannte Tsukemonoarten sind z. B. Beni Shōga, Gari, Takuan und Umeboshi.
UDONうどん
Weiße, dicke Nudeln aus Weizenmehl nennt man in Japan Udon. Sie werden gerne in Nudelsuppen gegessen. Beliebte Gerichte sind z. B. Kare Udon, Kake Udon, Yaki Udon oder kalt als Zaru Udon.
WASABI わさび
Den japanischer Meerettich kennen wahrscheinlich viele von euch. Die Wurzel der Wasabipflanze werden zu einer Paste oder Pulver verarbeitet. Wasabi ist sehr scharf und wird gerne zum Würzen von Fisch z. B. Beim Sushi verwendet. Allerdings ist die Schärfe nur kurzweilig im Gegensatz zur Schärfe einer Chilischote.